Kirschwasser und Sauerkirschwasser

Bei dieser Beschreibung soll nicht zwischen Kirschwasser und Sauerkirschwasser unterschieden werden, da die Verarbeitung fast identisch ist. Je nach Region werden unterschiedliche Schwerpunkte in dieser Obstart gesetzt. Gesamt gesehen sind sicherlich Kirschen die bei weitem am häufigsten destillierte Frucht dieser Gruppe. Einzelne Regionen, wie die Schweiz und der Schwarzwald, haben hier eine Vorreiterrolle übernommen. Zur Verarbeitung sollten Sorten mit eher kleinen Früchten für Kirschwasser herangezogen werden, da dieser aromaintensiver und zumeist auch im Zuckergehalt höher sind. Dunkle Sorten führen zu geschmacklich deutlicherem Schnaps. Die Früchte sollten frei von Fäulnis, Stielen und Blättern sein, da diese zu einem grasigen Ton im fertigen Schnaps führen.

Kirschen sollten sofort nach der Ernte verarbeitet werden, da die Stielwunde oftmals in kürzester Zeit von Essigbakterien besetzt sind, die sich in der fertigen Maische schnell weitervermeheren und dadurch zu fehlerhaften Kirsch-Schnäpsen führen können. Kirschen und Sauerkirschen enthalten in der Regel einen hohen Anteil an nicht vergärbarem Sorbit, der einen noch nicht zu vergärenden Zucker vortäuschen kann, was unerfahrenen Brennern zu einer langen Standzeit der Kirschmaische verleiten kann.

Kirschen und Sauerkirschen werden gewöhnlich mit Stein zu Schnaps verarbeitet, wobei darauf zu achten ist, dass beim Zerkleinern oder Quetschen möglichst keine Steine zerstört werden, um einen Bittermandelton im fertigen Kirsch- oder Sauerkirschschnaps zu verhindern. Vollentsteinte Schnäpse aus Kirschen sind allerdings fruchtintensiver und typischer im Geschmack als jene, bei denen die Steine mitgebrannt wurden. Dem Schnaps fehlt dann aber teilweise der Körper, der durch das Benzaldehyd erreicht wird.

Einzelne Verkoster meinen, dass das Kirschwasser dann nicht wirklich typisch ist. Eine Abtrennung des Kirschsteins vor dem Brennprozess sollte durchgeführt werden, wenn kein Katlysator das entstehende Ethylcarbamat binden kann. Die Steinabtrennung erfolgt zumeist über Siebe oder Passieranlagen.

Viele Sorten haben sich als geeignet erwiesen. Besonders Schüttler, Lauerzer und Basler Langstieler ergeben typische und charakterintensive Kirschwässer. Bei den Sauerkirschwässern kann Schattenmorelle empfohlen werden.

Schnäpse aus Kirschen und Sauerkirschen (meist Kirschwasser oder Sauerkirschwasser genannt) sind durch sehr fruchtige Aromen und einen leichten, etwas bitteren Steingeschmack charakterisiert. Leichte Schokoladenaromen im Abgang und vereinzelt breite, etwas kratzende Stoffe, die im hinteren Gaumenbereich erkennbar sind, verleihen vielen Schnäpsen den typischen Kirschton.

Sauerkirschwasser aus Schattenmorelle spezifiziert das typische Sauerkirscharoma, das von Süßigkeiten her bekannt ist.

Schwarzwälder Kirschwasser

Das Schwarzwälder Kirschwasser wird ausschließlich aus Schwarzwälder Kirschen gebrannt und - je nach Schnaps - über Jahre gereift. Ein Jahrgangs-Kirschwasser gehört zu den wertvollsten Schnäpsen überhaupt. Ein sehr altes Schwarzwälder Kirschwasser zu finden, ist nicht einfach. Lange Lagerung macht das Kirschwasser hochwertig und dadurch auch teurer; es ist daher auch nur eher selten von den Kleinbrennern im Schnaps-Angebot enthalten.

Der Name "Schwarzwälder Kirschwasser" hat eine geographischen Herkunftsbezeichnung, die in dieser Form nur sehr wenige Schnäpse aufweisen. Dies ist gesetzlich vorgeschrieben und kommt bei Destillaten nicht häufig vor (man könnte hier als Vergleich den "Grappa" oder im entfernten Sinn auch "Calvados" anbringen. Ein Kirschwasser trägt deswegen nur den Namen Schwarzwälder Kirschwasser, wenn die Brennkirschen im Schwarzwald, im angrenzenden Umland oder den nahen Ausläufern gewachsen sind und dort auch gebrannt werden. Es gibt jedoch eine Ausnahme für Brennereien, die sich nicht im Schwarzwald befinden: Diese haben den Nachweis zu erbringen, dass diese seit 1963 oder davor ihr Schwarzwälder Kirschwasser aus Schwarzwälder Kirschen gebrannt haben. Durch diese Ausnahme ist es dann erlaubt, den Kirsch-Edelbrand weiterhin als Schwarzwälder Kirschwasser auszuweisen.

Das Kirschwasser ist in der Schwarzwaldregion der Edelbrand schlechthin. Laut europaweiter Verordnung wurde die Bezeichnung Schwarzwälder Kirschwasser unter besonderen Schutz gestellt. Das Schwarzwälder Kirschwasser ist nicht nur überregional, sondern auch im Ausland besonders berühmt geworden, so dass man diese Bezeichnung sogar beispielsweise in den USA unter Edelbrand-Liebhabern oft zu hören bekommt.
In der benachbarten Schweiz hat der dortige Obstbauverband strenge Maßgaben erlassen, was die Güte des zu brennenden Kirsch-Obstes anbelangt. Dies umfasst z.B., dass nur voll gereifte Kirschen ohne Stiele, frei von Ästchen oder Zweigen und ohne Blätter zu ernten sind. Hingegen ist aufgeplatzte oder beschädigtes Kirschobst gerechtfertigt, wenn sie den o.g. Vorgaben nachkommen und sich damit die Eignung zum Brennen eines hochwertigen Kirschwassers nicht vermindert. Die nicht verwendbaren Kirschen, die sich also nicht für den Verkauf von Tafel- oder Einmachkirschen eignen, werden als minderwertiges Brennkirschobst einkategorisiert. Extrem faule Kirschen oder madige Kirschen sind für das Brennen von Kirschwasser nicht zu verwenden.
Kirschwasser benötigt einen Alkoholgehalt von 37,5% vol. oder mehr, bei Schwarzwälder Kirschwasser beträgt der Mindestalkoholgehalt 40% vol.

Neben der oben beschriebenen Qualität des Kirsch-Obstes bei der Ernte kommen noch weitere hinzu, was die Lage der Kirschbäume und deren Ausrichtung betrifft. Am geeignetsten sind sicherlich die Kirsch-Bäume in den bergigen Regionen des Schwarzwaldes mit Ausrichtung gegen Süden, weil dieses Kirsch-Obst zwar wesentlich kleiner ist, also relativ wenig Kirsch-Fruchtfleisch zum Kirschstein aufweist, aber wesentlich süßer ist und somit beim Gärprozess einen wesentlich höheren Zuckeranteil aufweisen kann. Auch die Bodenbeschaffenheit eines Kirschbaumes ist von Wichtigkeit, denn in den eher felsigen Bergregionen ist dies vorteilhafter, als auf den sandigen und kiesigen Böden der Ebene.

Aufgrund dieser Tatsachen sind viele größere Brennereien mit Kirschwasser-Angebot im Schwarzwald oder den umliegenden Gegenden anzutreffen. Aber gerade auch die kleinen Edelbrennereien haben es immer wieder geschafft, aus Ihrem hochwertigem Kirsch-Obst exzellentes Schwarzwälder Kirschwasser zu brennen. Davon gibt es speziell im Schwarzwald, in der Ortenau und am Kaiserstuhl so viele Kleinbrenner, wie sonst nirgendwo im Bundesgebiet.

Nicht jede Kirsch-Sorte eignet sich gleichermassen für das Erzeugen eines hochwertigen Kirschwassers. Zwar sind die Tafelobst-Kirschen sehr fleischig und ergiebig, aber gerade für ein sehr edles Kirschwasser sind die kleinen, süßen Kirschen aus den Bergen oder gar die Wildkirschen (Wildkirschwasser) das beste Brennobst für einen Kirsch. Wie schon weiter oben beschrieben, dürfen diese weder Blätter noch Stiele enthalten, da sich sonst bittere Geschmacksnoten in den Edelbränden wiederfinden würden, was unbedingt bei einem edlen Kirschwasser zu vermeiden ist. Nach der Ernte ist Eile geboten, denn Kirschen haben die Eigenschaft, dass sie relativ schnell zu verderblicher Ware werden können. Auch Regen und Frost macht das empfindliche Obst oft anfällig, und neben der aufwändigen Ernte gibt es bei Kirschen zum Schnapsbrennen selten zu viel Ware auf dem Markt.

Neben dem erwähnten richtigen Ernten der Brennkirschen ist auch die Aufbereitung der Maische, der Gärprozess und das Brennen von großer Wichtigkeit. Die Ernte des Brennobstes sollte zum maximalen Reifezeitpunkt erfolgen, das gewährleistet ein Maximum an Zuckeranteil und an wichtigen Aromastoffen für den späteren Edelbrand. Die frisch geernteten, stiellosen und von Blättern befreiten Kirschen werden meist ohne vorherige Zerkleinerung eingemaischt, was den Vorteil hat, dass die Kirschkerne dadurch nicht zerdrückt werden. Dies hätte zur Folge, dass das spätere Kirschwasser zu sehr nach Bitterstoffen schmecken würde.

Anschließend beginnt der eigentliche circa dreiwöchige Gärprozess der Kirschwasser-Maische in mehreren Schritten, nämlich der Vorgärung mit noch geringer Alkoholbildung, der Hauptgärung, bei der die Maische anfängt vermehrt zu schäumen und sich Alkohol zu bilden beginnt. Danach passiert die Nachgärung, bei der dann der gesamte Zucker umgewandelt ist. Auch jetzt gilt es wieder, die Kirschenmaische rasch weiter zu verarbeiten, da sich sonst der Alkohol zu verlieren beginnt und es zu Aromaeinschränkungen des späteren Kirschwassers kommen kann.

Aus den erzeugten Rohbränden wird nun der Feinbrand hergestellt. Zu beachten ist eine möglichst langsame und dadurch schonende Destillation, um die Geschmacks- und Aromastoffe im späteren Kirschwasser vollständig einzubinden. Der scharfe Vorlauf und der Nachlauf werden jeweils abgeschieden, so dass nur der edle und aromaintensive Mittellauf als Herzstück eines qualitativ hochwertiges Kirschwasser übrig bleibt. Im späteren Verlauf bilden sich dann während der Lagerung, die meist in Glasballons oder Tongefäßen erfolgt, die feinen Aromen des Kirschwassers aus. Werden die Kirschwasser in Eichen-Holzfässern eingelagert, dann paaren sich diese Aromen mit denen des Kirschs. Dadurch bekommt das Kirschwasser oft eine leichte braungoldene Färbung. Hier finden Sie sogar einen Kirschbrand im Kirschholzfass!

Hochwertigste Kirschwasser weisen bereits bei der Riechprobe feinste und klar erkennbare Aromadüfte des Kirschs auf mit einem leichten Anklang an zarten Bittermandelaromen, die von den eingemaischten Kernen herrühren.

Kornelkirschschnaps

Die Kornelkirsche, die besonders auf steinigen, eher trockenen Böden vorkommt, ist als Zierpflanze mit ihrer zarten gelben Blüte und den aromatischen Früchten im Hausgarten sehr beliebt. Sträucher, die im Ertrag stehen, bringen eine für das Brennen geeignete Menge an Früchten. Hier ist der optimale Reifezeitpunkt bei intensiver Rötung und einem Saftaustritt beim Zusammendrücken erreicht. Die Früchte werden dann zumeist geschüttelt und schnell verarbeitet. Eine Ansäuerung ist hier dringend zu empfehlen, damit die Vergärung auch wirklich rein vor sich geht. Spezielle Sorten führten bei bisherigen Versuchen zu keinen geschmacklich unterschiedlichen Produkten.

Der Kornelkirschenbrand ist durch ein zartes Geruchsbild mit leicht würzigem Abgang und einem Geschmack nach frischen Nüssen leicht erkennbar und erinnert sehr an die frische Frucht. Der Geruch ist aromatisch, intensiv, ohne jedoch aufdringlich zu sein. Liebhaber derartiger Schnäpse erfreuen sich auch am langanhaltenden Nachgeschmack. Durch die geringe Ausbeute und der teilweise doch recht teuren Rohware ist der Schnaps aus Kornelkirschen generell im höheren Preissegment angesiedelt.

Traubenkirschen

Die Traubenkirsche, als Baum an Bächen und Flussbetten zu finden, ist eine Wildfrucht, die in langen Dolden mit kleinen schwarzen Früchten reift. Die Früchte bestehen hauptsächlich aus Schale und einem Stein mit nur geringem Fruchtfleischanteil. Die Ernte ist durch die großen Bäume meist etwas erschwert.

Die Kirschen werden direkt nach der Ernte gerebelt, zerkleinert und anschließend mit intensiver Ansäuerung vergoren. Durch den geringen Wassergehalt der Kirschen ist eine Wässerung mit etwa 20 % Wasserzusatz zu empfehlen. Damit kann auch der bittere Geschmack, der im fertigen Kirschwasser mitunter sehr intensiv ist, etwas vermindert werden. Die Gärung geht zumeist sehr zügig vor sich, was ein schnelles Abbrennen bedingt. Die Maische ist nur eingeschränkt lagerfähig, weil eine längere Lagerung den Geschmack durch die Bitterstoffe sehr stark beeinflusst.

Schnäpse aus Traubenkirschen sind durch einen sehr intensiven Duft und Geschmack nach Bittermandei charakterisiert. Eine säuerliche Würze mit derb-bitteren Geschmackskomponenten macht dieses Kirschwasser unverkennbar. Liebhaber von Marzipan und dem Geschmack nach Bittermandel finden hier ein Produkt mit typischem Charakter.

Quelle: Schnäpse und Edelbrände, Österreichischer Agrarverlag Druck- und Verlagsges. m.b.H Nfg.KG, Wien, 2007. Andreas Fischerauer, ISBN: 978-3-7040-2228-8