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Schnaps Rohstoffe

Schnaps-Rohstoffe

Obst, Gemüse und Getreide, die zur Schnapsherstellung verwendet werden, müssen den üblichen "großen Drei" - Gesundheit, Reife und Sauberkeit - entsprechen. Diese Anforderungen werden an jede Obst- und Gemüseart und an jede Qualitätsklasse gestellt.

Anforderungen an die Schnaps-Rohstoffe

Bei der Schnapsproduktion sollten wirklich nur beste und frische Früchte verarbeitet werden. Nur wenn die Früchte, das Gemüse oder Getreide diese Eigenschaften erfüllen, ist ein wirklich gutes Produkt möglich. Nicht nur hygienische, sondern auch fundierte fachliche Gründe sprechen für diese drei Grundbedingungen. Die Gesundheit des zu verarbeitenden Rohproduktes ist für den Geschmack und den Geruch eines Schnapses entscheidend.

Bei kranken oder faulen Früchten werden schon vor der Verarbeitung Keime und Krankheitserreger in die Maische eingebracht. Oftmals konnte bei sensorischen Kontrollen festgestellt werden, dass das Getränk schon vor der Vergärung teilweise verdorben war. Stark erkranktes Obst kann auch einen hohen Anteil an Mykotoxinen im fertigen Brand ergeben. Diese sind bei längerer Einnahme für den menschlichen Körper stark gesundheitsschädigend. Deshalb sollten verschorfte Früchte nur in beschränktem Maße Verwendung finden.

Um kein gesundheitsschädigen des Produkt zu erhalten, ist es auch wichtig keine angeschlagenen und beschädigten Früchte zu verwenden. Nur bei sehr schneller Weiterverarbeitung können frisch beschädigte Früchte verwendet werden. Sollten die Früchte bereits längere Zeit angeschlagen sein, kommt es zur Bildung von Oxidationsaromen und teilweise zu einer starken Durchsetzung mit für die Gärung negativen Bakterien. Diese vermehren sich dann in der Maische und ergeben oftmals einen nicht typischen Schnaps. Am einfachsten kann man dies selbst mit einem frisch durchgeschnittenen Apfel und dem Verkosten nach zehn Minuten Wartezeit testen. Diese Aromen sind dann natürlich auch im fertigen Schnaps wiederzufinden. Die Sauberkeit sollte als unbedingte Grundlage für ein bäuerliches Produkt anzusehen sein.

 

Maische und andere Obstverarbeitungsprodukte zählen zu den Lebensmitteln, damit finden auch die gesetzlichen Bestimmungen für Lebensmittel Anwendung. Wer unsaubere Rohware verarbeitet, wird niemals ein wirkliches Qualitätsprodukt erzielen können. Früchte, die vom Boden aufgelesen wurden, müssen vor der weiteren Verarbeitung unbedingt mit frischem Trinkwasser gereinigt werden.

Dieser Arbeitsschritt kann teilweise durch eine Ernte mit Schüttelgeräten und Planen entfallen. Grundsätzlich sollte kein Obst mit dem Boden in Berührung kommen. Bei der Verwendung von Knollenfrüchten und Wurzeln ist vor dem Einmaischen unbedingt eine entsprechende Reinigung notwendig, um Erdbakterien, die eine Fehlgärung verursachen können, auszuschalten.

Die Reife der Rohware sollte einerseits aus ausbeutetechnischen und andererseits aus geschmacklichen Gründen für den Edelbrenner von Bedeutung sein. Unreife und unterentwickelte Früchte geben zu wenig Aroma in die Maische und in den fertigen Schnaps ab. Gleichzeitig wirken Brände aus unreifer Rohware durch den geringen Zuckergehalt leer und wässrig und im Aroma oftmals verhalten. Die Reife spielt allerdings nicht nur im unteren Bereich eine Rolle, sondern auch in der Überreife. Früchte, die zu spät geerntet wurden, weisen in der Regel eine deutlich niedrigere Ausbeute auf als Früchte, die zum richtigen Zeitpunkt geerntet und verarbeitet wurden. Daneben führen viele Aromen zu einem eher breiten und derben Schnaps, der oftmals wenig typisch ist. Als Beispiel sei hier nur der Geschmack einer "staubigen Garage" erwähnt, der häufig bei Hauszwetschgen auftritt, die zu spät geerntet wurden.

Gleichzeitig erkennt der geübte Verkoster immer wieder ölige, teilweise sogar an Terpentin erinnernde Aromakomponenten. Solche "staubigen Garagen-Aromen", die mit dem "Duft" verglichen werden können, der beim Auskehren einer Garage auftritt, sind selbstverständlich nicht erwünscht und können durch Ernte zum richtigen Reifezeitpunkt verhindert werden. Bei eigenen Versuchen konnten immer wieder Ausbeuteminderungen durch überreife oder nicht reife Früchte festgestellt werden. Vereinzelt geht dies sogar bis etwa 30 % der Gesamtausbeute.

Basis für besten Schnaps

Die besten Erfolge werden mit frischem, vollreifem und direkt geerntetem Obst erzielt, das nicht lange nachgelagert wurde und daher keine Aromaverluste aufweist.

Rohstoffe und der dazugehörige Schnaps

Als Ausgangsmaterial für die Herstellung qualitativ hochwertiger Schnäpse kommen grundsätzlich alle zuckerhaitigen und gärfähigen Stoffe in Frage, insbesondere heimische Früchte, Gemüse- und Getreidearten.

Gemüsearten dürfen in Österreich nur von Verschlussbrennern destilliert werden. Bei der Herstellung von Destillaten aus mehligen Stoffen gelten unterschiedliche regionale Voraussetzungen von gesetzlicher Seite. In den folgenden Abschnitten werden nun die einzelnen Rohstoffe näher erläutert. Egal, welcher dieser Rohstoffe nun verwendet wird, um ein qualitativ hochwertiges Produkt zu erzielen - es ist notwendig, dass das Rohmaterial gewissen Anforderungen entspricht. Grundsätzlich gilt: Je besser das Ausgangsmaterial, desto besser das Produkt. Für die Schnapsherstellung sind vor allem die "inneren Werte" des Rohmateriales entscheidend. Diese bestimmen über Ausbeute und Aroma des Destillates. Besonders wichtig sind:
- hoher Zucker- oder Stärkegehalt
- ein ausgeprägtes, typisches Aroma
- sauberes und gesundes Material

Sortentypischer Schnaps

Alle Obstarten. die intensiv riechen und schmecken, ergeben fruchtige und leicht zu erkennende Schnäpse.